たまり醤油とは？特徴と職人技が光る伝統おかき

和食の隠し味や和菓子の味付けに欠かせない「たまり醤油」。その特徴や一般的な作り方を解説しながら、たまり醤油の旨味を極限まで引き出した老舗米菓メーカーの逸品をご紹介します。

1. たまり醤油とは？一般的な醤油との違い

・原料の違い：一般的な「濃口醤油」は大豆と小麦を半々（1:1）で仕込みますが、「たまり醤油」はほぼ大豆のみで作られます。

・圧倒的な旨味：大豆由来のタンパク質が豊富なため、濃口醤油に比べて天然の旨味・とろりとしたコクが非常に強いのが特徴です。

・加熱時の照りと香ばしさ：加熱で美しい照りとツヤが生まれ、芳醇な香りが立ち上るため、「堅焼きおかき・あられ」に適した調味料です。

2. たまり醤油の一般的な作り方

1. 味噌玉づくり

蒸した大豆を丸めて「味噌玉」を作り、種麹を付着させて麹を育てます。

2. 少量の塩水で仕込む

濃口醤油に比べて仕込み水の量を少なくし、大豆の旨みが凝縮されやすい状態で仕込みます。

3. 熟成と「汲みかけ」

木桶やタンクの中で、1年ほど、または数年かけてじっくり発酵・熟成させます。熟成中は、下に溜まった液体を上からかけ戻す「汲みかけ」を行い、全体に旨みを行き渡らせます。

4. たまりの抽出

熟成したもろみから、濃厚な液体を取り出して仕上げます。昔ながらの製法では自然に滲み出た液体を取り出すこともありますが、現在は圧搾などを行う場合もあります。

3. たまり醤油×本醸造が生み出す、伝説の醤油おかき

この「たまり醤油」の濃厚な旨味を120%活かした逸品が、創業90余年を誇る当社の代表作【大鬼しみるげんこつ】です。

この醤油おかきは、現在公式オンラインストアを中心に販売しています。

「厳選されたもち米100%」の甘みと、職人が厳選した「本醸造特製たまり醤油」の力強い塩気が、噛むたびに口の中で混ざり合います。

4. 「堅すぎる」と「探していた」のドラマ

「大鬼しみるげんこつ」には、購入者から両極端な声が寄せられます。

「堅すぎる！こんなの食べられない」

「これこそ求めていたあられ。どこを探しても同じものがない」

あえて生地をゴツゴツと割り、ひび割れの奥まで「特製たまり醤油」を染み込ませています。ガリッと噛み砕いた瞬間、たまり醤油の香ばしさとお米の旨味が弾け飛びます。

伝統的なあられが持つ力強い噛みごたえと香ばしさは、一度失えば二度と戻りません。このこだわりこそが当社のプライドです。

5. たまり醤油の深みを味わうシーン

・【昼のおやつに】× 濃いめの温かいお茶

たまり醤油の深いコクが、ほうじ茶や煎茶の渋みとベストマッチ。心がホッと和む贅沢なお茶請けになります。

・【夜のおつまみに】× キンキンに冷えたビール

断面の奥まで染み込んだ醤油の塩気がアルコールと同調。ガリッと力強く噛み砕いた後に流し込む1杯は至福の瞬間です。

なかなか味わえない、力強い歯ごたえと深み溢れるたまり醤油の余韻。

ぜひ公式オンラインショップで醤油の香ばしさをお確かめください。