江戸時代の「砂糖」と「たまりしょうゆ」

—— 甘辛文化が生んだ、芯のある旨さ

「江戸時代」「砂糖」「たまりしょうゆ」。

この三つの言葉は、日本の味覚の根幹を語るうえで欠かせない要素です。

現代では当たり前の“甘辛い味付け”も、江戸という時代の中で洗練され、庶民の食卓に深く浸透していきました。

江戸の町で育まれた味は、決して上品な薄味ではありません。

鰹節の濃いだし、醤油の力強い香り、そして砂糖による甘み。

これらが重なり合い、「濃いが、後を引く」味わいが生まれたのです。

江戸時代、砂糖は“贅沢品”から“味を決める調味料”へ

江戸初期まで、砂糖は非常に貴重な輸入品でした。

しかし流通が進むにつれ、江戸の料理人や家庭の台所にも砂糖が使われるようになります。

ここで重要なのは、砂糖が「甘くするため」だけに使われたのではない点です。

砂糖は塩味の角を和らげ、旨みを持ち上げ、香りを持続させる。

つまり、料理全体の完成度を高めるための調味料として重宝されました。

佃煮、煮物、蒲焼のタレ、そばつゆ。

江戸を代表する料理の多くが、砂糖と醤油のバランスによって成立しています。

甘辛文化を支えた醤油の進化

砂糖が使われるようになると、料理はより濃厚になります。

そこで求められたのが、砂糖の甘みに負けない“力のある醤油”でした。

江戸時代後期にかけて、濃口醤油が発展し、香り・色・コクの三拍子がそろった醤油が食文化を支えていきます。

その流れの中で、今も特別な存在感を放つのが「たまりしょうゆ」です。

たまりしょうゆとは何か —— 醤油の原点に近い味

たまりしょうゆは、一般的な濃口醤油に比べて大豆の比率が高く、水分が少ない仕込みが特徴です。

とろりとした質感、濃い色合い、そして一口で分かる深いコクと旨み。

麹菌の力を活かし、時間をかけて熟成されることで、豆の旨みが凝縮された醤油になります。

この強さこそが、砂糖と合わせたときに真価を発揮します。

砂糖 × たまりしょうゆ —— 甘辛の完成形

たまりしょうゆ単体では、力強すぎると感じることもあります。

しかし砂糖を合わせることで、塩味の輪郭が丸くなり、香ばしさが前に出て、後味に“余韻”が生まれます。

江戸の甘辛文化は、「濃いのに、なぜかまた食べたくなる」

この不思議な感覚を大切にしてきました。

賛否両論の米菓「大鬼しみるげんこつ」

日乃本米菓製造の「大鬼しみるげんこつ」は、

まさにこの江戸の甘辛文化を、現代の米菓として表現した一品です。

「めちゃくちゃ美味しい」「こういうのが欲しかった」

という声がある一方で、

「しょっぱい」「硬すぎる」という感想もあります。

万人受けはしません。

しかし、「刺さる人には強く刺さる」——それがこの商品の本質です。

“大鬼・しみる・げんこつ”に込めた意味

・げんこつ

拳のようにゴツゴツとした無骨な形と、噛み応えのある硬さ。

・大鬼

分厚く重量感のある生地。濃い味をしっかり受け止めるための設計です。

・しみる

焼き上げた生地にヒビを入れて、たまりしょうゆ（本醸造）をベースに、

砂糖とホタテエキスで整えた特製しょうゆダレを、芯まで染み込ませます。

製法が生む“噛むほどに増す旨さ”

国産もち米100％を使用し、あえて堅めの食感が出るように厚く成形。

焼成 → 漬け込み → 加熱乾燥。

この工程によって、噛むたびに米の甘み、たまりのコク、砂糖の丸みが順にほどけていきます。

硬さは、旨さを蓄えるための“貯金”。

時間をかけて噛むことで、味わいは完成します。

おすすめの楽しみ方

・日本酒（冷酒〜燗）

・濃いめの緑茶

・少量ずつ、ゆっくりと

1月は「大鬼しみるげんこつ」の出来立て企画を行います。

しょうゆダレで味付けして3日以内に包装した「大鬼しみるげんこつ」をお届けします。

江戸時代に育まれた砂糖とたまりしょうゆの甘辛文化。

その余韻を、現代の一口として、ぜひ味わってみてください。